gluten

Gluten – dieta bezglutenowa

W internecie roi się od pseudo-dietetycznych rad, gdzie magik-dietetyk zaleca rezygnację z glutenu bo jest to zły składnik, który powoduje tycie, alergię, złe samopoczucie i  zmęczenie. Ponadto gluten skleja jelita! Chcesz schudnąć – przestań jeść tą truciznę! Męczące są opowieści, jak to całkowicie zdrowi ludzie opowiadają o cudownej przemianie ich stanu zdrowia mimo, że nie diagnozowali u siebie żadnej postaci chorób związanych z nietolerancją glutenu.  Całkiem niedawno zaproponowano mi piwo bezglutenowe – bo jest zdrowsze od normalnego. Nie wytrzymałem i zapytałem skąd takie bzdurne informacje…

Dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną,

a to oznacza, że gluten należy całkowicie usunąć z przyjmowanego pożywienia.   Osoby ze zdiagnozowaną celiakią muszą go unikać przez całe życie. Celiakia to genetyczna choroba, w której gluten nie jest trawiony i wywołuje szereg zmian w obrębie jelit. Finalnie prowadzi to do bardzo różnorodnych powikłań.

Czym jest gluten? W jakich produktach się znajduje? Czy usunięcie glutenu z diety to proste zadanie? I czy warto podejmować się tego trudu?

Gluten to białko, które znajduje się w nasionach zbóż. W zależności od rodzaju ziaren gluten inaczej się nazywa. I tak dla pszenicy jest to gliadyna, dla żyta – sekalina, a dla jęczmienia – hordeina. Znajduje się zatem w większości przetworów zbożowych. To wszystko?

Owszem, tak było kiedyś. Dziś trzeba zwracać uwagę na wszystkie produkty. „Ze względów technologicznych” gluten może znajdować się praktycznie wszędzie i należy zwracać uwagę na wszystkie produkty wkładane do koszyka. Gluten możecie znaleźć np. w: przyprawach, czekoladzie, kakao, jogurtach, śmietanie, kiełbasie, wędlinach, musztardzie, ketchupie, majonezie, chrzanie, chipsach, krakersach, serach pleśniowych, lodach, piwie, suszonych owocach, kawach rozpuszczalnych, sosach i zupkach w proszku, konserwach mięsnych i rybnych. Taki stan rzeczy jest spowodowany najczęściej zagęszczaniem produktów spożywczych mąką pszenną i jej modyfikacjami lub obecnością produktów glutenowych na tej samej linii produkcyjnej.

A to nie wszystko. Są osoby, których skóra wykazuje silną reakcję na alergiczną w kontakcie z glutenem, a można go znaleźć także w kosmetykach. Jakich? Głównie pomadkach, szminkach, balsamach. Jeśli na etykiecie znajdziecie Triticum vulgare (pszenica), Hordeum vulgare (jęczmień), Secale cereale (żyto), Triticale (pszenżyto), lub  Triticum spelta (orkisz) oznacza to obecność glutenu. Gluten jest też składnikiem masy tabletkowej niektórych leków i suplementów diety. Poniżej trująca „glutenowa szminka” Estee Lauder.

szminka z glutenem
źródło: http://ifmakeupcouldtalk.com/

 

Czy można ot tak zrezygnować z glutenu? 

Można, ale po co? Trzeba przede wszystkim pamiętać o konsekwencjach takiej zmiany. Okazuje się bowiem, że gluten zawarty w pieczywie pokrywa około 1/3 naszego dziennego zapotrzebowania na białko! Tą zmianę należy zrekompensować przyjmując białka z innych źródeł. Pozostawienie takiej „dziury” w diecie może źle się skończyć. Produkty bezglutenowe najczęściej nie zawierają pełnego ziarna. Są więc pozbawione cennego  błonnika i przeciwutleniaczy. A o tym, że błonnik jest ważnym składnikiem dietetycznym nie trzeba już chyba powtarzać.

Ponadto, rezygnując z jedzenia glutenu narażamy się na spożycie większej ilości tłuszczów nasyconych, soli i cukru i dodatków do żywności. Dlaczego? Wedle starej zasady „coś za coś” brak klejącej struktury glutenu musi zostać zrekompensowany dodatkiem spulchniaczy, stabilizatorów i zagęstników. To właśnie dzięki kleistej strukturze glutenu możliwe jest wytworzenie pieczywa, które będzie sprężyste i chrupkie. Pieczywo bez glutenu, mimo starań producentów i masy dodatków chemicznych smakuje… jak mokry karton i musi być przechowywane w workach bo w innym przypadku wyschnie i stanie się kamieniem. Makaron bez glutenu również smakuje jak zrolowany papier.

bezglutenowe piwo
źródło: https://www.flickr.com/

 

Dieta bezglutenowa dla osób zdrowych nie jest ani trochę zdrowsza niż normalna zbilansowana dieta. Jest po prostu całkowicie bezsensowna u osób, które nie zdiagnozowały u siebie nietolerancji glutenu, celiakii lub alergii na pszenicę. U osób zdrowych dieta bezglutenowa nie przyniesie żadnego rezultatu. 

Z własnego doświadczenia wiem, że gotowe jedzenie bezglutenowe jest po prostu niedobre i nie do końca zdrowe (ale oczywiście da się jeść zdrowo bezglutenowo!). Fakt, w internecie widziałem sporo przepisów na domowe pieczywo bezglutenowe czy ciasteczka pozbawione glutenu… Spróbujcie z tych przepisów coś wyczarować. 5 rodzajów mąki bezglutenowej + ziarna + błonnik. To naprawdę ciężki kawałek chleba… Czasem zdobycie konkretnej bezglutenowej mąki to problem, a cena niestety jest kosmiczna. Na domiar złego będąc na bezglutenowych zakupach spędzicie masę czasu na czytaniu etykiet z zapewnieniem o całkowitej „bezglutenowości” produktu, a za mały koszyk zakupów zapłacicie jak za duży kosz normalnych „glutenowych”. 

To wszystko siedzi w głowie

Dlaczego chudniemy i czujemy się lepiej kiedy zrezygnujemy z glutenu? Najprawdopodobniej jest to spowodowane zmianą stylu życia i żywienia, kiedy jesteśmy na diecie. Rezygnujemy z fast foodów (bo zawierają gluten), staramy się zamiast ciastek (bo zawierają gluten) jeść owoce i warzywa, rezygnujemy z piwa (bo zawiera gluten) na rzecz wody z cytryną. W domu staramy się gotować zdrowsze posiłki i wreszcie wdrażamy ćwiczenia aerobowe. I nie zmieniajcie nic nic więcej. Resztę glutenu zostawcie w diecie.  Część ludzi idzie w zaparte i twierdzi, że ich życie odmieniło się dzięki zastosowaniu diety. Bo przecież nikt nie chce usłyszeć, że cała ta zabawa w dietę bez glutenową poszła na marne

Przeprowadzono badanie na grupie ludzi, którzy sami zdiagnozowali u siebie nietolerancję glutenu. Dostali informację, że posiłek jaki otrzymają będzie zawierał gluten. Na stół wjechały jednak dania całkowicie pozbawione glutenu, a uczestnicy po zjedzeniu go czuli się tak, jakby posiłek zawierał w go w swoim składzie. Później podano dania zawierające gluten, a odczucia ochotników były identyczne jak w przypadku pierwszego posiłku. Jest to przykład efektu nocebo (odwrotność efektu placebo). Jeżeli przestaniemy jeść coś, o czym myślimy, że jest szkodliwe – czujemy się lepiej!

Zanim zaczniesz dietę bezglutenową najpierw idź do lekarza i dobrze się zastanów.

Gluten Appetit!

Pan Paszczak

Źródła:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23648697
http://www.nature.com/cmi/journal/v10/n5/full/cmi201328a.html?foxtrotcallback=true
http://www.realclearscience.com/blog/2014/05/gluten_sensitivity_may_not_exist.html
https://pl.wikipedia.org/wiki/Nocebo
http://naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,415040,ekspert-iziz-eliminacja-glutenu-z-diety-zdrowych-ludzi-to-blad.html

 

Zapraszam do komentowania